บทความ

# ที่มาของปัญหา

• อาหารในภาชนะบรรจุที่ปิดสนิทหลายชนิดทำให้เกิดความคาบเกี่ยวของประเภทอาหาร เกิดการตีความและการปฏิบัติที่ไม่ตรงกัน
• มีข้อจำกัดเกี่ยวกับรูปแบบภาชนะบรรจุ
• ไม่กำหนดลักษณะอาหารที่มีความเสี่ยงให้ชัดเจน
• ไม่มีข้อกำหนดคุณภาพหรือมาตรฐานตามความเสี่ยงเฉพาะสำหรับ อาหารในภาชนะบรรจุที่ปิดสนิทชนิดที่มีความเป็นกรดต่ำและชนิดที่ปรับกรด
• ไม่มีข้อกำหนดคุณภาพหรือมาตรฐาน การอนุมัติน้ำหนักเนื้ออาหาร การใช้วัตถุเจือปนอาหาร และ การใช้ภาชนะบรรจุ

# ความหมายอาหารในภาชนะบรรจุที่ปิดสนิท

หมายความว่า อาหารที่ผ่านกรรมวิธีที่ใช้ทำลาย หรือยับยั้งการขยายพันธุ์ของจุลินทรีย์ด้วยความร้อน ภายหลังหรือก่อนบรรจุ หรือปิดผนึก และให้หมายความรวมถึงอาหารอื่นที่มีกระบวนการผลิตในทำนองเดียวกันนี้ที่มีค่าพี่เอชมากกว่า ๔.๖ และ มีค่าวอเตอร์แอคติวิตี้ (Water activity) มากกว่า ๐.๘๕ ซึ่งเก็บรักษาไว้ในภาชนะบรรจุที่ปิดสนิทที่เป็นโลหะหรือวัตถุอื่นที่คงรูปหรือไม่คงรูป ที่สามารถป้องกันมีให้อากาศภายนอกเข้าไปในกาชนะบรรจุได้และสามารถเก็บรักษาไว้ได้ในอุณหภูมิปกติ

# คุณภาพหรือมาตรฐานของอาหารในภาชนะบรรจุที่ปิดสนิท

• ไม่มีสี กลิ่น หรือรส ที่ผิดจากสภาพของอาหารนั้น
• จุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคให้เป็นไปตามประกาศกระทรวงสาธารณสุขว่าด้วยมาตรฐานอาหาร
  ด้านจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค
• ไม่มีสารพิษจากจุลินทรีย์ในปริมาณที่อาจเป็นอันตรายต่อสุขภาพ
• ตรวจพบสารปนเปื้อนไม่เกินปริมาณสูงสุดที่กำหนดตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข
  ว่าด้วยมาตรฐานอาหารที่มีสารปนเปื้อน

# คุณภาพหรือมาตรฐานความเป็นกรด – ด่าง

อาหารชนิดที่มีความเป็นกรดต่ำคือมีค่าความเป็นกรด – ด่าง มากกว่า ๔.๖ และค่าวอเตอร์แอคติวิตี้ (Water activity) มากกว่า ๐.๘๕ ต้องไม่มีจุลินทรีย์ที่สามารถเจริญเติบโตได้ในระหว่างการเก็บที่อุณหภูมิปกติ

อาหารชนิดที่ปรับกรด คือมีค่าความเป็นกรด – ด่าง ตั้งแต่ ๔.๖ ลงมาและค่าวอเตอร์แอคติวิตี้ (Water activity) มากกว่า ๐.๘๕ นอกจากต้องคุณภาพหรือมาตรฐาน ตรวจพบจุลินทรีย์ที่เจริญเติบโตที่อุณหภูมิ ๓๐ องศาเซลเซียส หรือ ๕๕ องศาเซลเซียส ไม่เกิน ๑,๐๐๐ ต่ออาหาร ๑ กรัม ตรวจพบยีสต์และราไม่เกิน ๑๐๐ ต่ออาหาร ๑ กรัมตรวจไม่พบบักเตรีชนิดโคลิฟอร์ม หรือตรวจพบบักเตรีชนิดโคลิฟอร์มน้อยกว่า ๓ ต่ออาหาร ๑ กรัม ในกรณีที่ตรวจโดยวิธี เอ็มพีเอ็น (Most Probable Number)

อาหารชนิดที่มีความเป็นกรดต่ำ คือมีค่าความเป็นกรด – ด่างมากกว่า ๔.๖ และค่าวอเตอร์แอคติวิตี้ (Water activity) มากกว่า ๐.๘๕ ต้องดำเนินการอย่างใดอย่างหนึ่ง ดังต่อไปนี้

• ฆ่าเชื้อด้วยความร้อนที่อุณหภูมิและเวลาที่กำหนด (Scheduled process) โดยให้ค่า FO (Stenizing value) ไม่ต่ำกว่า ๓ นาที ซึ่งเพียงพอในการทำลายสปอร์ของเชื้อคลอสทรีเดียม โบทูลินั่ม(Clostidium botulinum) ทั้งนี้ อุณหภูมิและเวลาที่กำหนดจะต้องมีการศึกษาทดสอบการกระจายความร้อน หรืออุณหภูมิภายในเครื่องฆ่าเชื้อ (Heat distrion) และอัตราการแทรกผ่านความร้อน (Heat penetration) ณ สถานที่ผลิตแห่งนั้น ตามหลักเกณฑ์ วิธีการ หรือเงื่อนไขที่สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาประกาศกำหนด
• เติมกรดเพื่อปรับสภาพความเป็นกรด – ด่างของอาหาร ไม่เกิน ๔.๖ ทั้งนี้ วิธีการปรับให้ได้สภาพความเป็นกรด – ด่างสมดุล (Equilibrium pH) และกระบวนการฆ่าเชื้อด้วยความร้อน ให้เป็นไปตามหลักเกณฑ์ วิธีการ หรือเงื่อนไขที่สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาประกาศกำหนด

# ภาชนะบรรจุอาหารในภาชนะบรรจุที่ปิดสนิทและภาชนะบรรจุที่ทำจากโลหะ (เคลือบ)

ต้องมีมาตรฐานดังต่อไปนี้ด้วย

• ไม่มีตะกั่ว สนิมเหล็ก หรือสีอื่นใดติดอยู่ที่ด้านในของภาชนะบรรจุ นอกจากสีของแล็กเกอร์
  หรือสีของดีบุก และด้านในของภาชนะบรรจุที่ทำด้วยแผ่นเหล็กต้องเคลือบดีบุก หรือสารอื่นใดที่ป้องกัน
  มิให้อาหารสัมผัสกับแผ่นเหล็กได้โดยตรง
• ไม่รั่วหรือบวม

# การใช้วัตถุเจือปนอาหาร

ให้ปฏิบัติตามประกาศกระทรวงสาธารณสุขว่าด้วยวัตถุเจือปนอาหาร

# การแสดงฉลากของอาหารในภาชนะบรรจุที่ปิดสนิท

ให้แสดงปริมาณน้ำหนักเนื้ออาหาร(drain weight) เฉพาะอาหารที่สามารถแยกเนื้ออาหารได้

# กฎหมาย

ประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ ๔๖๙) พ.ศ. ๒๕๖๙ ออกตามความในพระราชบัญญัติอาหาร พ.ศ. ๒๕๒๒ เรื่อง อาหารในภาชนะบรรจุที่ปิดสนิท

สอบถามข้อมูลเพิ่มเติมได้ที่