GMP เกี่ยวข้องกับการขอจดอย.และ จดมอก. อย่างไร

GMP เกี่ยวข้องกับสถานที่ผลิตอาหารและสิ่งสัมผัสอาหารตามหลักเกณฑ์วิธีการที่ดีในการผลิต ประกอบรวมด้วย สถานที่ตั้ง อาคารผลิต การทำความสะอาด และการบำรุงรักษา เครื่องมือ เครื่องจักร อุปกรณ์การผลิต การทำความสะอาดและ การบำรุงรักษา การควบคุมกระบวนการผลิต การสุขาภิบาล สุขลักษณะส่วนบุคคล เป็นต้น

สารบัญเนื้อหา

มาตรฐาน GMP ใช้บังคับสำหรับสถานที่ผลิตอาหารเพื่อขอจดอย.และกระดาษสัมผัสอาหารเพื่อขอจดมอก.กระดาษ บังคับใช้กับผู้ผลิตอาหารทุกแห่ง และ บังคับใช้เป็นเกณฑ์เพิ่มเติมกับผู้ผลิตอาหารที่มีกรรมวิธีการผลิตเฉพาะและมีความเสี่ยงสูง ได้แก่การผลิตน้ำบริโภคในภาชนะบรรจุที่ปิดสนิท นมพร้อมบริโภคชนิดเหลว การผลิตอาหารในภาชนะบรรจุที่ปิดสนิท

โดยมีหัวข้อสำคัญ ดังนี้

# น้ำเป็นส่วนผสมที่พร้อมสำหรับการบริโภค (ready to eat)

ต้องมีคุณภาพมาตรฐานตามประกาศกระทรวงสาธารณสุขว่าด้วยเรื่อง น้ำบริโภคในภาชนะบรรจุที่ปิดสนิท โดยต้องมีผลการตรวจวิเคราะห์คุณภาพมาตรฐานจากห้องปฏิบัติการที่ได้รับการรับรองระบบงาน อย่างน้อยปีละ 1 ครั้ง โดยมีรายการตรวจวิเคราะห์อย่างน้อยตามคู่มือรายการตรวจวิเคราะห์คุณภาพของผลิตภัณฑ์สุดท้ายสำหรับอาหารทุกประเภทเพื่อการทวนสอบประสิทธิผลของระบบ GMP โดยอ้างอิงประเภทอาหาร น้ำบริโภคในภาชนะบรรจุที่ปิดสนิท

# น้ำที่ใช้สัมผัสกับอาหารที่พร้อมสำหรับการบริโภค

เช่น น้ำสุดท้ายที่ใช้ล้างผักหรือผลไม้สดที่จำหน่ายเป็นอาหารสำเร็จรูปที่พร้อมบริโภคทันที เช่น สลัดพร้อมบริโภค น้ำล้างวัตถุดิบสดขั้นสุดท้ายที่นำมาบริโภคได้ทันที น้ำถอดซองน้ำแข็ง หรือน้ำล้างก้อนน้ำแข็ง น้ำที่ไล่ผลิตภัณฑ์ในระบบท่อเพื่อการบรรจุที่มีโอกาส สัมผัสกับอาหารโดยตรงหรือน้ำในระบบท่อก่อนเริ่มการบรรจุที่มีโอกาสสัมผัสกับผลิตภัณฑ์ น้ำที่ใช้ล้างทำความสะอาดหรือฆ่าเชื้อภาชนะบรรจุที่มีความเสี่ยงต่อการปนเปื้อนสู่ผลิตภัณฑ์

# น้ำแข็ง

น้ำแข็งที่เป็นส่วนผสมหรือที่สัมผัสกับอาหารที่พร้อมสำหรับการบริโภค หรือเพื่อควบคุมอุณหภูมิของผลิตภัณฑ์ที่มีภาชนะบรรจุหุ้มห่อแล้ว หรือเพื่อควบคุมอุณหภูมิวัตถุดิบสดที่นำมาบริโภคได้ทันที ต้องมีคุณภาพมาตรฐานตามประกาศกระทรวงสาธาธารณสุขว่าด้วยเรื่อง น้ำแข็ง โดยมีรายการตรวจวิเคราะห์อย่างน้อยตามคู่มือรายการตรวจวิเคราะห์คุณภาพของผลิตภัณฑ์สุดท้ายสำหรับอาหารทุกประเภทเพื่อการทวนสอบประสิทธิทธิผลของระบบ GMP โดยอ้างอิงประเภทอาหาร น้ำแข็ง

# น้ำและน้ำแข็งที่เป็นส่วนผสม หรือที่สัมผัสกับอาหารที่พร้อมสำหรับการบริโภค

ต้องเก็บรักษาและนำไปใช้ใช้ในสภาพที่ถูกสุขลักษณะ ไม่ก่อให้เกิดการปนเปื้อน กรณีไม่ใช้น้ำหรือน้ำแข็งเป็นส่วนผสม หรือไม่มีโอกาสสัมผัสกับอาหารที่พร้อมสำหรับการบริโภค ให้ผู้ตรววจประเมินพิจารณา เช่น การผลิตน้ำผึ้ง

# น้ำหล่อเย็น/น้ำที่ใช้ผสมเกลือ/ไอน้ำ ต้องไม่มีการปนเปื้อน

น้ำหล่อเย็นหลังการฆ่าเชื้อในกระบวนการบรรจุร้อน เช่น เครื่องดื่มในภาชนะบรรจุที่ปิดสนิท

น้ำที่ใช้ผสมเกลือในกระบวนการล้างเกลือของสารกรองเรชิน เพื่อฟื้นฟูประสิทธิภาพของสารกรอง

น้ำแข็งที่เป็นส่วนผสม หรือที่สัมผัสกับอาหารที่พร้อมบริโภคได้ทันทีหรือเพื่อควบคุมอุณหภูมิของผลิตภัณฑ์ที่มีภาชนะนะบรรจุห่อหุ้มอาหารแล้ว เช่น น้ำแข็งที่ใช้ในการรักษาอุณหภูมิผลิตภัณฑ์บมพาสเจอไรซ์หรือวัตถุดิบสดที่นำมาบริโภคได้เลย

ไอน้ำที่ใช้ในกระบวนการผลิต เช่น การลวกอาหาร การฆ่าเชื้อด้วยความร้อนโดยไอน้ำสัมผัสโดยตรง (drect heating) ซึ่งสัมผัสกับอาหารที่พร้อมบริโภคได้ทันที ต้องควบคุมคุณภาพน้ำที่ใช้ในการผลิตไอน้ำให้มีคุณภาพมาตรฐานตามประกาศกระทรวงสาธารณสุขว่าด้วย น้ำบริโภคในภาชนะบรรจุที่ปิดสนิท

# น้ำบริโภคและน้ำแข็งที่มีการใช้ระบบ RO

การส่งผลิตภัณฑ์ตรวจวิเคราะห์ สารปนเปื้อน หรือ สารพลอยได้จากการใช้สารฆ่าเชื้อ ก่อนเข้าเครื่องกรอง RO อนุโลมให้เลือกรายการสารปนเปื้อนหรือสารพลอยได้จากการฆ่าเชื้อเพื่อเป็นตัวแทนสำหรับการทวนสอบประสิทธิภาพของ RO ได้ ไม่จำเป็นต้องตรวจครบทุกรายการ ทั้งนี้ผู้ผลิตต้องมั่นใจว่า เยื่อกรองRO ที่ใช้มีขนาดรูกรอง 0.001 ไมครอน ไม่รั่ว/ไม่ตัน (มีการตรวจเฝ้าระวังที่เหมาะสม ทั้งด้านวิธีการและความถี่) ล้างทำความสะอาดเหมาะสม (วิธีการ ความเข้มสารเคมี ความถี่ และการเปลี่ยนเยื่อกรองตามแผนการบำรุงรักษาหรือเมื่อผลการตรวจเฝ้าระวังพบข้อบกพร่อง)

# การขนย้าย

วัตถุดิบ ส่วนผสม วัตถุเจือปนอาหาร และผลิตภัณภัณฑ์สุดท้ายที่ยังไม่มีภาชนะบรรจุห่อหุ้มในระหว่างการผลิต ในลักษณะที่ไม่เกิดการปนเปื้อนข้าม

# การเก็บรักษาน้ำนมดิบ

ต้องสามารถควบคุมอุณหภูมิน้ำนมดิบ อย่างเหมาะสมและต้องตรวจสอบอุณหภูมิได้ตลอดเวลา ทั้งนี้ ต้องไม่เก็บรักษาน้ำนมดิบไว้ในรถขนส่งเพื่อรอนำไปผลิตเนื่องจากไม่สามารถตรวจสอบอุณหภูน้ำนมดิบได้ตลอดเวลา

# พิจารณาความเสี่ยงการเจริญของเชื้อจุลินทรีย์ก่อโรค

ประเภทอาหารที่ผลิต กรรมวิธีการผลิตไม่ได้จำเป็นต้องมีมาตรการดูแลบริเวณบรรจุที่สะอาดเป็นพิเศษ ให้ผู้ตรวจประเมินพิจารณา ตัดฐานคะแนน เช่น อาหารที่มีความเสี่ยงต่ำต่อการเจริญของจุลินทรีย์ที่ ก่อให้เกิดโรค เช่น กะปิ กล้วยตาก ปลาเค็ม ผักสลัด การแบ่งบรรจุน้ำปลา ของดอง อาหารแห้ง ผลไม้ แช่อิ่ม การผลิตอาหารสดที่ผู้บริโภคต้องผ่านกระบวนการ ให้ความร้อนก่อนการบริโภค เช่น เนื้อสัตว์ตัดแต่ง รวมถึงอาหารสด ตัดแต่ง (อาจผ่านกระบวนการแช่แข็ง) เช่น แซลมอนดิบ

# กรณีใช้สารทำความสะอาดและฆ่าเชื้ออาหาร

ซึ่งเป็นสารช่วยในการผลิต ตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข จัดเป็นวัตถุเจือปนอาหาร ต้องควบคุมการใช้ตามเงื่อนไขที่กำหนดเช่น กรรมวิธีการฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ในน้ำบริโกคในภาชนะบรรจุ ที่ปิดสนิทด้วยก๊าซโอโซน ผู้ผลิตต้องปฏิบัติให้สอดคล้องตาม เงื่อนไขเฉพาะ คือ ต้องควบคุมคุณภาพของน้ำบริโภคฯ ที่ ผ่านการฆ่าเชื้อด้วยโอโซน โดยพบโบรเมตได้ไม่เกิน 10 ไมโครกรัมต่อลิตร

# ถุงมือ

กรณีสวมถุงมือ ถุงมือต้องอยู่ในสภาพที่สมบูรณ์ สะอาดถูกสุขลักษณะ

# กรณีตรวจประเมินสถานที่ผลิตอาหารที่มีการใช้จุลินทรีย์

การใช้จุลินทรีย์ดัดแปรพันธกรรม (Genetically Modied Microorganisms: GMWs) เป็นสารช่วยในการผลิตซึ่งเป็นจุลินทรีย์ที่ได้รับการดัดแปลงสารพันธุกรรมให้แตกต่างไปจากสารพันธุกรรมเดิม เพื่อให้มีคุณลักษณะที่เป็นประโยชน์ที่ต้องการ เช่น การผลิตเอนไซม์สารอาหาร วัตถุเจือปนอาหาร สถานที่ผลิตดังกล่าวต้องมีระบบ ควบคุมความปลอดภัยทางชีวภาพ (biosafety) มีมาตรการจำกัด จุลินทรีย์ดัดแปลงพันธุกรรม ไม่ให้หลุดรอดสู่สิ่งแวดล้อม โดยมีสภาพควบคุมและมาตรการป้องกันที่จำเป็นสำหรับงานที่มีการใช้ จุลินทรีย์ดัดแปลงพันธุกรรมให้เกิดความปลอดภัยตามประเภท ของงาน ซึ่งผู้ตรวจประเมินต้องพิจารณาการใช้จุลินทรีย์ฯ เพื่อเป็นสารช่วยในการผลิตให้ครอบคลุมมาตรการดังกล่าวด้วย โดยสามารถศึกษาเพิ่มเติมรายละเอียดข้อกำหนดได้ตาม คู่มือแนวทางปฏิบัติเพื่อความปลอดภัยทางชีวภาพ สำหรับการใช้จุลินทรีย์ดัดแปลงพันธุกรรมในสภาพควบคุม เพื่อใช้ในระดับโรงงานต้นแบบและอุตสาหกรรม

คู่มือการตรวจสถานที่ผลิตอาหาร

สอบถามข้อมูลเพิ่มเติมได้ที่

[/vc_column][/vc_row]