ไนเตรตใช้เป็นวัตถุเจือปนอาหาร แต่ต้องรอให้แบคทีเรียเปลี่ยนเป็นไนไทรต์ก่อนจึงจะมีผลเป็นไนไทรต์และใช้ในเนื้อสัตว์แปรรูปเพื่อกันบูดและช่วยให้เนื้อมีสีชมพูแดง หากรับประทานมากเกินไปจะเป็นสารก่อมะเร็ง ดังนั้นจึงมีข้อกำหนดการใช้งาน ไนไทรต์ ตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข ดังนี้
สารไนเตรต (Nitrate) : เกิดขึ้นเองตามวงจรธรรมชาติ พบได้ทั่วไปในดิน น้ำ และผักใบเขียว
สารไนไตรต์ (Nitrite) : เกิดจากการเปลี่ยนรูปของไนเตรต โดยแบคทีเรียเปลี่ยนเป็นไนไทรต์
# ความเป็นมา
สารไนไตรต์ (Nitrite) : ถือว่าเป็นวัตถุเจือปนอาหารมักอยู่ในรูปของเกลือไนไทรต์โดยมีการนำมาใช้บริโภคอย่างแพร่หลายที่ต้องมีการกำหนดคุณภาพหรือมาตรฐาน
จากการตรจสอบในท้องตลาดเนื้อสัตว์แปรรูป พบไนเทรต–ไนไทรต์ ในระดับสูงเกือบ 50 เท่า มีความเสี่ยงสะสมสารก่อมะเร็งในระยะยาว ตัวอย่างตรวจพบมีค่าเกินค่ามาตรฐานที่กฎหมายกำหนดอย่างมาก โดยเฉพาะอาหารทั่วไปประชาชนทั่วไปหาซื้อมาบริโภคได้อย่างง่ายดาย
# หลักการและสาระสำคัญ
- เกลือไนไทรต์ต้องแสดงข้อความคำเตือนเพิ่มเติม โดยแสดงข้อความว่า (ระวัง ให้ใช้ตามในปริมาณที่แนะนำที่ฉลาก หากใช้เกินปริมาณที่แนะนำอาจเกิดอันตรายได้) หรือข้อความทำนองเดียวกัน ด้วยตัวอักษรเส้นทึบสีแดง ขนาดความสูงไม่น้อยกว่า 2 มิลลิเมตร
- ไนไตรท์ ร่างกาย รับได้ไม่เกิน 80 มิลลิกรัมต่ออาหาร 1 กิโลกรัมและปริมาณที่ร่างกายบริโภคได้ต่อวัน
- ไนไตรท์ ร่างกาย รับได้ไม่เกิน 0.07 มิลลิกรัมต่อน้ำหนักตัว 1 กิโลกรัมต่อวัน
- เกลือไนไทรต์ต้องเป็นสีชมพู ช่วยให้แตกต่างจากเกลือบริโภคทั่วไปแล้ว เนื่องจากไนไทรต์ทำหน้าที่ทั้งช่วยยับยั้งการเจริญของเชื้อจุลินทรีย์ที่เป็นอันตราย และเป็นสารช่วยตรึงสีในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ให้เกิดสีแดงอมชมพู เพื่อป้องกันการใช้สับสนกับเกลือหรือเครื่องปรุงทั่วไป
# ประกาศสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา
เรื่อง มาตรการควบคุมผลิตภัณฑ์วัตถุเจือปนอาหารลักษณะผสมที่มีส่วนผสมของเกลือบริโภคและสารกลุ่มไนไทรต์ (เกลือไนไทรต์) ที่จำหน่ายโดยตรงต่อผู้บริโภค หรือผู้ปรุงอาหาร หรือผู้จำหน่ายอาหาร มีข้อกำหนด ดังนี้
๑.ให้ผู้ผลิตหรือผู้นำเข้าผลิตภัณฑ์วัตถุเจือปนอาหารลักษณะผสมที่มีส่วนผสมของเกลือบริโภคและสารกลุ่มไนไทรต์ (เกลือไนไทรต์) ที่จำหน่ายโดยตรงต่อผู้บริโภค หรือผู้ปรุงอาหาร หรือผู้จำหน่ายอาหาร ใส่สีผสมอาหาร ได้แก่ คาร์มีน (Carmine; INS 120) ที่ปริมาณ ๒๕ มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม (ร้อยละ ๐.๐๐๒๕] เพื่อให้ผลิตภัณฑ์มีสีชมพูสามารถแอกจากเกลือบริโภคทั่วไปอย่างชัดเจน
๒.ให้ผู้ผลิตหรือผู้นำเข้าผลิตภัณฑ์วัตถุเจือปนอาหารลักษณะผสมที่มีส่วนผสมของเกลือบริโภคและสารกลุ่มในไทรต์ (เกลือไนไทรต์) ที่จำหน่ายโดยตรงต่อผู้บริโภค หรือผู้ปรุงอาหาร หรือผู้จำหน่ายอาหารแสดงข้อความคำเตือนเพิ่มเติม โดยแสดงข้อความว่า (ระวัง ให้ใช้ตามในปริมาณทีแนะนำที่ฉลาก หากใช้เกินปริมาณที่แนะนำอาจเกิดอันตรายได้ หรือข้อความทำนองเดียวกัน) ด้วยตัวอักษรเส้นทึบสีแดง ขนาดความสูงไม่น้อยกว่า ๒ มิลลิเมตรทั้งนี้ ขอความร่วมมือให้ ผู้ผลิต หรือผู้นำเข้าผลิตภัณฑ์วัตถุเจือปนอาหารลักษณะผสมที่มีส่วนผสมของเกลือบริโภคและสารกลุ่มไนไทรต์ (เกลือไนไทรต์) ที่จำหน่ายโดยตรงต่อผู้บริโภค หรือผู้ปรุงอาหารหรือผู้จำหน่ายอาหาร ดำเนินตามมาตรการดังกล่าว เพื่อความปลอดภัยของผู้บริโภค
# คำแนะนำสำหรับผู้บริโภค
- อ่านฉลากอาหารแปรรูปว่ามีการใช้วัตถุกันเสียประเภทไนไตรต์หรือไม่และควรบริโภคแต่น้อย
- เกลือสีขาวคือเกลือแกงทั่วไป เกลือสีชมพูคือมีสารไนไทรต์
- ระวังอาหารแปรรูปมีสดผิดธรรมชาติของอาหารน่าจะมีการใส่สารไนไตรต์จำนวนมากซึ่งเกินปริมาณของร่างกายรับได้ต่อวัน
- ตรวจสอบอาหารแปรรูปว่าได้รับเลข อย.หรือไม่ มีสถานที่ผลิตชัดเจนหรือไม่
- อาหารแปรรูปควรเก็บรักษาในอุณหภูมิที่เหมาะสมและสถานที่เหมาะสม
# สรุป
สารไนไทรต์ นำใช้อย่างแพร่หลายในอาหารแปรรูป หาซื้อได้ง่าย เป็นอาหารที่หลายชนิดได้รับความนิยมทั้งเด็ก และ ผู้ใหญ่ ประการสำคัญคือสารไนไทรต์ หากรับประทานมากเกินไปจะเป็นสารก่อมะเร็ง เพื่อเพิ่มความปลอดภัยให้เกิดขึ้นกระทรวงสาธารณสุขจึงนำข้อกำหนดเรื่องสีบ่งชี้และข้อความคำเตือนให้เป็นมาตรฐานเดียวกันต่อไปสำหรับสารไนไทรต์และอาหารชนิดอื่นต่อไป ควบคู่กับการสร้างความรู้แก่ประชาชน ผู้ประกอบการเพื่อให้การใช้วัตถุเจือปนอาหารที่มีไนไทรต์เป็นไปอย่างถูกต้องและปลอดภัย
# กฎหมายที่เกี่ยวข้อง
สอบถามข้อมูลเพิ่มเติมได้ที่
